ראיון עם שרון היינריך || ראיונות

'...הקהל הפריזאי מאוד אוהב את המראה של הקינוחים שלו. יש טרנדים מתחלפים, קולקציות עונתיות ושימוש רב בויזואליות שכובשת את העין. רמת התחכום בעיצוב המוצר הפריזאי גבוהה מאוד, האיכות והמראה הם הדבר המוביל, והגודל הרבה פחות משמעותי. העובדה כי התחרות מאוד גדולה בתחום הזה בפריז, מגבירה מאוד את רצונם של השף-פטיסיירים לייצר כל הזמן עוד ועוד טכניקות חדשות ולבדל את עצמם משאר השוק...'

שרון היינריך היא קונדיטורית ישראלית שחיה בפריז וכותבת את הבלוג האהוב Paris Chez Sharon, שצבר אלפי קוראים נאמנים. בספרה החדש ''הפטיסרי הטובות בפריז'', היא מאפשרת הצצה אל מאחורי הקלעים של עולם הפטיסרי, השוקולטרי והבולונג'רי בפריז, וחולקת חוויות ממפגשים עם שף פטיסיירים ועם שוקולטיירים נודעים.


שרון היינריך

כחלק מהעיסוק של Archijob בחודש האחרון, בנושא הקשרים בין עולם העיצוב לעולם האוכל, יזמנו ראיון עם היינריך, כדי לגלות מהם הטרנדים, החידושים והעיצובים היפים ביותר בתחום עיצוב הקינוחים בבירת הקולינריה העולמית.

בתור קונדיטורית שעבדה שנים רבות בארץ וכעת חיה בפריז, איך היית מתארת את ההבדל בעיצוב קינוחים לקהל הפריזאי לעומת עבור הקהל הישראלי?
הקונדיטוריה הישראלית נשענת ברובה על מקורות מזרח אירופאיים - הונגריה, אוסטריה, גרמניה. משם הבאנו את היער השחור, השטרודל, הקרנץ והשמרים. רק בשנים האחרונות החלו להיכנס לישראל טרנדים ממחוזות אחרים כמו צרפת. מכאן, שעיצוב הקינוחים לקהל הישראלי שונה מאוד מהקינוחים לקהל הפריזאי.

עניין הגודל והנפח עדיין משמעותי מאוד בישראל. אנחנו אוהבים שפע וכמות גדולה מכל מוצר. לכן, רבות מהעוגות הנמכרות בישראל הן עוגות משפחתיות, כאלה שמספיקות לאנשים רבים, לעומת הקינוחים בפריז, שהם ברובם קינוחים אישיים. מקובל מאוד להגיע לארוחה עם כמה קינוחים אישיים, מהם טועמים כולם. גם העוגות ה'משפחתיות' הנמכרת בבוטיקים הפריזאיים קטנות מאוד ביחס לגודל אליו אנחנו רגילים בישראל. הקינוחים הפריזאיים ברובם אישיים ולכן גם העיצוב שלהם שונה בתכלית, הוא מורכב מאוד, בנוי מהרבה שכבות ומרקמים, טכניקות וטקסטורות.


קינוחים אישיים לצד משפחתיים בפריז

הקהל הפריזאי מאוד אוהב את המראה של הקינוחים שלו, יש טרנדים מתחלפים, קולקציות עונתיות ושימוש רב בויזואליות שכובשת את העין. רמת התחכום בעיצוב המוצר הפריזאי גבוהה מאוד, האיכות והמראה הם הדבר המוביל והגודל הרבה פחות משמעותי. בנוסף, העובדה כי התחרות מאוד גדולה בתחום הזה בפריז, מגבירה מאוד את רצונם של השף-פטיסיירים לייצר כל הזמן עוד ועוד טכניקות חדשות ולבדל את עצמם משאר השוק.

עובדה נוספת המשפיעה מאוד על עיצוב הקינוחים בפריז מול אלה בישראל היא מזג האוויר. בישראל חם מאוד, חומרי גלם רבים לא עומדים בתנאי מזג האוויר הללו, לעומת זאת פריז קרה או קרירה ברוב ימות השנה וחומרי הגלם בהם ניתן לעשות שימוש בקינוחים רבים ומגוונים יותר.


מקרונים מפתים במגוון צבעים וטעמים

איך בוחרים צבע לקינוח, מה הכי מושך לקוחות?
מי לא מכיר את המקרונים, אותן עוגיות עגולות צבעוניות שכבשו את תחום הפטיסרי העולמי. כמובן שהמהפכה החלה בעיר האורות, אך כיום ניתן למצוא מקרונים בכל העולם. כמובן, שהצבעים של אותם מקרונים מקורם בצבעי מאכל. כיום יש טרנד חזק של הפחתת השימוש בצבעי מאכל, אך עדיין בפטיסרי הפריזאית השימוש בצבעי מאכל נפוץ מאוד. קשה מאוד להגיע לרמה של צבעים ברורים וחדים עם צבעים טבעיים, מה גם שהמחירים שלהם גבוהים מאוד ביחד לצבעי המאכל הרגילים.


עוגת איספהאן של פייר ארמה

בחירת צבע היא דבר אינדווידואלי מאוד, פייר ארמה למשל מייצר את אחת מעוגות הדגל שלו, האיספהאן, בצבע ורוד חזק, היא מאוד בולטת ומזוהה עמו. כמובן שהצבע בקינוח המעולה הזה, מעיד על תוכנו - ורדים, פטל וליצ'י. כך גם בעוגיות המקרון, הצבע הנבחר למקרון יעיד על המילוי שלו, כך למשל מקרון שוקולד יהיה חום ומקרון פיסטוק יהיה ירוק. הנטייה היא לבחור צבעים המשקפים את תוכנו של הקינוח, כך למשל עוגה המכילה פירות אדומים, תהיה בדרך כלל עם מוטיבים אדומים גם בציפוי שלה, אך אין לזה חוקיות. ערוץ הפטיסרי הפריזאית הוא ערוץ של אמנות, ערוץ של אופנה וגם של עיצוב. לכל אחד יש יד חופשית והאפשרויות בלתי מוגבלות.

מבחר קינוחים בכוסותהאם קיימים טרנדים בתחום כלי ההגשה והצלחות?
כלי ההגשה הם נושא שהולך ומתפתח בפטיסרי הפריזאית. אם בעבר היו הפריזאים שמרנים יותר מבחינת הכלים שיכנסו אליהם לויטרינות, הרי שהיום ניתן לראות יותר ויותר ניסיונות להיות יצירתיים. אחד החידושים שהומצאו על ידי פיליפ קונטיצ'יני שהנו אחד מהשף פטיסיירים המובילים בעולם [צרפתי כמובן], הוא נושא קינוחי הוורין, כלומר קינוחי הכוסות.

קונטיצ'יני החליט לבנות קינוחים בתוך כוסות, כך שיוכל ליצור שילובים של טעמים ומרקמים, בלי כל צורך בחומרי מייצב משום שהכוס תומכת במוצר. החידוש הזה נראה לנו היום כל כך מובן מאליו, אבל עד לפני כמה שנים הוא לא היה קיים. אני צופה שבתחום הזה תהיה עוד ועוד התפתחות, משום שבסופו של דבר הרעיון הוא לייצר כל הזמן חידושים, כל שף רוצה לבדל עצמו ולמצב עצמו כשונה ומיוחד. אחת הדרכים לעשות זאת היא כמובן דרך הכלים בהם מוגשים הקינוחים.

מה לגבי טרנדים באריזות של הקינוחים?
אריזות של קינוחים הן נושא שמהווה עולם ומלואו. פריזאי שיוצא מבוטיק עוגות או שוקולד עם שקית של מותג נחשב, מרגיש ממש כאילו יצא מאחד מבוטיקי אופנת העילית שבפריז. האריזה היא חלק בלתי נפרד מהמוצר, והפריזאים מקדישים לה תשומת לה רבה מאוד.

אצל השוקולטייר פטריק רוז'ה, ניתן לראות הלימה מדהימה בין הצבע השולט במותג - ירוק/טורקיז, לבין השקית הניתנת ללקוח. השקית עשויה מחומרים מעולים וכל מי שרואה אותה יודע ישר במי מדובר. כך גם האריזות של פייר ארמה, השף פטיסייר המוביל כיום בעולם. השקיות שלו כל כך מפורסמות עד שמעצבת התיקים ברברה רי, שהייתה גם זוגתו של ארמה בעבר, עיצבה על בסיסן קולקציה שלמה של תיקי נשים [אגב, כל תיק שכזה נמכר בכמה מאות יורו].

אחת האריזות המרשימות ביותר שנצפו לאחרונה בפריז, היא דווקא מהכיוון היפני. אריזת אוריגמי מיוחדת בה נארזות עוגות מלאך יפניות, הנמכרות בפטיסרי בעלת אופי יפני, תאווה לעיניים. כמובן שכאשר אורזים קינוח, אחד הדברים החשובים ביותר הוא שהקינוח יגיע בשלום לבית הלקוח ולכן מעבר ליופי יש גם התאמה מלאה בין גודל הקינוח לבין גודל האריזה, יש טכניקות של הדבקת הקרטון של הקינוח לאריזה עצמה כדי שלא יזוז וכדומה. אריזת המוצר היא טקס בפני עצמו והפריזאיים סבלניים מאוד בעניין, אין שום טעם מבחינתם לקנות מוצר איכותי ללא אריזה ההולמת אותו. היחס לאריזת קינוח הוא ממש כמו לאריזת מתנה יוקרתית.

שקית פייר ארמה ותיק יוקרה שעוצב בהשראתה

איך מתמודדים בפריז עם שמרנות המטבח הצרפתי מחד ועם רצון לחדש ולהפתיע בקינוחים מאידך?
בשנים האחרונות חלה התפתחות דרמטית בפתיחות תחום הקולינריה הפריזאית לעולם. עוד ועוד מסעדות עם השפעות מהעולם נפתחות בפריז, הגל היפני מתגבר והפריזאיים מבינים שאפשר להזיז להם קצת את הגבינה. אחד התחומים היותר מפותחים בתוך הקולינריה שנשטף בגל החדשנות, הוא תחום הפטיסרי. השף פטיסיירים הצעירים, שגדלו והתחנכו במוסדות הפטיסרי השמרניים, הזיזו לחלוטין את הגבינה. הם מעיזים, מנסים ומוכנים לשבור את המוסכמות וההגדרות של מה יפה, מה מותר ומה נכון. כמובן, שהמסורת תמיד תהיה שם, הקינוחים הקלאסיים ישתמרו ועליהם יבצעו וריאציות מודרניות ועדכניות, אבל החדשנות בשיאה. שף פטיסייר רואה עצמו כאמן לכל דבר ובאמנות אין דבר כזה שאין דבר כזה. כל אחד לוקח את התחום לכיוון שנראה לו ומנעד המוצרים לא יאמן, כל בוטיק נושא אופי אחר לגמרי ולעתים קשה להאמין עד לאן אפשר להגיע עם עיצוב הקינוחים.


קינוח ''לילי ואלי'' של השף פטיסייר קארל מרלטי בהשראת אשתו מוכרת הפרחים

מהו הקינוח הכי יפה וטעים שטעמת?
קשה מאוד להחליט איזה קינוח הכי יפה והכי טעים שטעמתי, כמו שאנחנו יודעים היופי לא תמיד מעיד על הטעם. ללא ספק מבחינתי הקינוח הכי טוב שטעמתי בפריז הוא עוגת 2000 העלים של פייר ארמה. מדובר בוריאציה על עוגת המיל-פיי [אלף העלים] המפורסמת, רק שפייר ארמה עושה אותה עם שכבות רבות ודחוסות של בצק עלים מקורמל ובמקום הקרם פטיסייר משתמש הגאון בקרם פרלינה עשיר, אגוזים מקורמלים ועוד שכבות של אושר גדול.

אחד הקינוחים המיוחדים והיפים שטעמתי הוא ה'לילי ואלי' של השף פטיסייר קארל מרלטי. מרלטי הוא אחד הפטיסיירים האהובים עלי ואת הקינוח הזה הוא יצר לכבוד אשתו, שבבעלותה חנות פרחים לא רחוק מהבוטיק שלו. הקינוח הוא וריאציה על עוגת הסאנט-אונורה המפורסמת, המורכבת מבסיס של בצק עלים שעליו מונחות פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטיסייר וכל זה עטוף בזילופים של קרם שאנטיי וניל עשיר. מרלטי, החליט לחבר את נושא הפרחים לקינוח ויצר סאנט אונורה מדהימה עם פחזניות ממולאות בקרם סיגליות וקרם שאנטיי סיגליות, כשמעל כל הקסם הזה מונח לו עיטור מרהיב של תחרה סגולה מסוכר. לטעמי מדובר באחד הקינוחים המפתיעים והיפים בפריז.


עוגה אישית מעוצבת בצורת כפכף

מהי המנה הכי מעוצבת שראית?
ממש לאחרונה, נתקלתי בקולקציה גאונית של השף פטיסייר MOF [תואר חשוב בתחום מלאכת היד] ארנו לארר. לארר יצר קולקציה לקיץ 2014 של טארטים בצורת כפכפי אצבע! במקום לקחת תבניות טארט עגולות ומשעממות, יצר לארר טארטים מעולים בצורה של כפכף אצבע. כך למשל ניתן לאכול אצלו טארט בצורת כפכף בטעם פירות אדומים, פסיפלורה, שוקולד ולימון ועוד. לטעמי מדובר בשילוב מדהים של חומרי גלם, ויזואליות, רעיון מקורי והתאמה מושלמת לעונה. שאפו ארנו!


כריכת הספר הפטיסרי הטובות בפריז
את הספר 'הפטיסרי הטובות בפריז'' ניתן להשיג ישירות משרון היינריך:
[email protected]
צילומים בכתבה: שרון היינריך